Momen Idul Adha identik dengan hidangan daging kurban. Seringkali, tantangan utama adalah mengolah daging, baik sapi maupun kambing, agar tidak alot dan sulit dikunyah. Seorang pakar gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) membagikan beberapa tips berbasis sains untuk mengatasi masalah ini.

Reisi Nurdiani, MSi, dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB, menekankan pentingnya memperhatikan suhu dan metode memasak untuk menjaga kualitas gizi daging sekaligus mendapatkan tekstur yang ideal. Mari kita bedah satu per satu rahasia dapur ini:

1. Memahami Pengaruh Suhu pada Kandungan Gizi Daging

Sebelum berfokus pada tekstur, Reisi mengajak kita untuk mempertimbangkan nilai gizi daging. Protein adalah nutrisi penting yang perlu diperhatikan. Meskipun protein dalam daging matang mengalami penurunan, proses denaturasi akibat panas justru membuatnya lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan protein dalam daging mentah. Zat besi (Fe) juga merupakan komponen penting dalam daging, dan untungnya, zat besi relatif stabil terhadap perubahan suhu selama proses memasak.

2. Memanfaatkan Bahan Alami Sebagai Pengempuk Daging

Untuk mengatasi masalah daging alot, Reisi merekomendasikan penggunaan bahan-bahan alami yang mudah ditemukan di sekitar kita. Daun pepaya dan nanas adalah dua contoh yang sangat efektif.

• Daun Pepaya: Mengandung enzim papain yang bekerja memecah jaringan protein pada daging, sehingga membuatnya lebih empuk. Caranya cukup mudah, hancurkan daun pepaya segar dan balurkan pada permukaan daging. Diamkan selama beberapa waktu agar enzim bekerja.
• Nanas: Buah ini mengandung enzim bromelin yang juga ampuh dalam mengempukkan daging. Nanas dapat diparut dan dioleskan pada daging sebelum dimasak. Selain memberikan efek pengempukan, nanas juga memberikan aroma segar yang khas pada masakan daging.

Selain daun pepaya dan nanas, buah kiwi, jahe, dan daun pandan wangi juga bisa digunakan sebagai alternatif, meskipun efeknya tidak sekuat kedua bahan sebelumnya.

3. Memilih Metode Memasak yang Tepat

Metode memasak sangat menentukan hasil akhir tekstur daging. Untuk daging dengan serat yang alot, Reisi menyarankan metode slow cooking dengan suhu sedang dalam waktu yang lama. Merebus daging dalam waktu yang lama atau menggunakan panci presto adalah pilihan yang baik untuk menghasilkan daging yang empuk.

Namun, perlu diingat bahwa tidak semua jenis daging memerlukan waktu memasak yang lama. Bagian daging yang sudah empuk, seperti tenderloin, justru akan menjadi keras jika dimasak terlalu lama. Selain itu, memotong daging tipis-tipis dan kecil-kecil, seperti saat membuat sate, juga dapat membantu mempermudah proses pemasakan dan membuat daging lebih mudah dikunyah.