Mengungkap Rahasia Kelezatan: Mengenal Lebih Dekat Empat Varietas Sapi Wagyu Jepang yang Autentik

Wagyu, sebuah kata yang identik dengan daging sapi premium berkualitas tinggi, seringkali disalahpahami. Istilah ini, yang secara harfiah berarti "sapi Jepang", tidak serta merta berlaku untuk semua sapi yang berasal dari Jepang. Secara resmi, hanya empat jenis sapi yang diakui sebagai Wagyu sejati, hasil dari proses seleksi dan pemurnian selama bertahun-tahun untuk menghasilkan daging dengan cita rasa dan tekstur yang luar biasa.

Keempat jenis sapi Wagyu tersebut adalah:

• Japanese Black (Kuroge Washu): Varietas yang paling populer dan mendominasi produksi Wagyu di Jepang, mencakup sekitar 90% dari total populasi. Dikenal dengan marbling atau lemak intramuskular yang intens, memberikan tekstur yang sangat lembut dan rasa yang kaya serta kompleks. Dari jenis ini lahir merek-merek daging sapi ternama seperti Kobe Beef, Matsusaka Beef, dan Omi Beef.
• Japanese Brown (Akage Washu): Juga dikenal sebagai Japanese Red karena warna bulunya yang khas. Daging sapi Japanese Brown memiliki profil rasa yang lebih ringan dan kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan Japanese Black. Meskipun demikian, tetap menawarkan kelezatan yang istimewa. Banyak ditemukan di wilayah selatan Jepang, seperti Kumamoto dan Kochi.
• Japanese Polled (Mukaku Washu): Varietas yang relatif langka dan mudah dikenali karena tidak memiliki tanduk. Memiliki warna bulu hitam pekat dan rasa yang kuat, meskipun kandungan lemaknya tidak setinggi Japanese Black. Japanese Polled adalah hasil persilangan sapi lokal Jepang dengan sapi ras asing, dan populasinya terus menurun. Daerah Yamaguchi dikenal sebagai pusat pengembangan Japanese Polled.
• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu): Berasal dari wilayah utara Jepang, terutama Prefektur Iwate. Memiliki warna bulu coklat tua dan daging yang lebih ramping dengan rasa khas yang membedakannya dari jenis Wagyu lainnya. Meskipun kurang populer di pasar internasional, Japanese Shorthorn tetap dihargai oleh para pecinta daging di Jepang.

Perjalanan Panjang Menuju Daging Wagyu Berkualitas Tinggi

Produksi daging Wagyu berkualitas tinggi melibatkan proses yang kompleks dan investasi yang signifikan. Peternakan sapi potong di Jepang umumnya terbagi menjadi dua jenis utama:

• Peternakan Pembibitan (Breeding): Fokus pada pemeliharaan induk sapi, perkawinan, dan pembesaran anak sapi hingga usia 8-10 bulan. Anak sapi kemudian dijual di pasar ternak.
• Peternakan Penggemukan (Fattening): Membeli anak sapi dari pasar ternak dan melakukan perawatan intensif serta penggemukan selama sekitar 20 bulan sebelum sapi dikirim ke rumah potong.

Beberapa peternakan juga mengintegrasikan kedua proses ini, dikenal sebagai peternakan terpadu (integrated farming). Proses lelang di pasar ternak melibatkan penilaian ketat terhadap anak sapi berdasarkan silsilah, berat badan, warna bulu, dan kondisi fisik secara keseluruhan. Permintaan yang terus meningkat terhadap Wagyu menyebabkan harga anak sapi cenderung meningkat dari tahun ke tahun.

Lebih dari Sekadar Penggemukan

Transformasi anak sapi biasa menjadi Wagyu premium bukan hanya tentang membuatnya gemuk. Peternak harus meracik pakan dengan cermat, memastikan keseimbangan nutrisi yang optimal, dan menjaga kesehatan sapi dengan sangat teliti. Perawatan yang cermat dan perhatian terhadap detail adalah kunci untuk menghasilkan daging Wagyu dengan marbling yang sempurna, tekstur yang lembut, dan rasa yang tak tertandingi.

Sumber: Kementerian Pertanian, Kehutanan dan Perikanan Jepang (https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1608/spe1_01.html)